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淮安非物质文化遗产——淮安茶撒制作技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-05-25
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       历史沿革及主要特点 Q|#W#LV,K  
      馓子是中国历史悠久的美食。屈原在《楚辞》中写了一种食物“粔籹”,据专家的考证,这可能就是最早的馓子。汉代以后,面食曾被普遍地称为饼,馓子叫“环饼”。不管是楚国的“粔籹”还是后来的“环饼”,馓子的制作方法都是油炸,如此,不仅好吃,还能久放。在我国的大部分地区,馓子都是很受人们喜爱的食品。五代时期的南京馓子很有名,被列为“建康七妙”之一,称“寒具嚼着惊动十里人”。寒具是馓子的又一别名,至于为什么“嚼着惊动十里人”,或者是说馓子的脆,或者是夸馓子的香。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》:“纤手搓成玉色匀,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥28字,勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。 1ng!G 7g  
  淮安制作的茶馓始于明清,盛于乾隆。咸丰五年(1855年),淮安岳文广在原大馓的基础上又加改进。岳家的馓店开设在淮安城中心镇淮楼(又名鼓楼)南约20米处(原店房于1958年拓宽马路时拆掉),历经五世,人们习惯称之为“鼓楼茶馓”,亦称“岳家茶撒”。它系选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制,拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一样,绕成梳子形、篦子形、扇子形、菊花形、葫芦形、宝塔形等各式各样的图案形状,再放到麻油中泡炸成质地酥脆、味道香美、色泽嫩黄、细如丝线的甜、咸两种茶馓,因此,鼓楼茶馓久负盛名,而岳家独享其利,素有传媳不传女的习俗,亦可见其制作技术上必有独特之处。后来城内做茶馓的人越来越多,人们便统称为“淮安茶馓”。但是,尽管炸茶馓的店铺众多,岳家茶馓的生意却始终十分兴隆,因为它的配方跟制作过程与众不同,风味别具一格,在城内很有影响。 `ojoOB^L  
  据《本草纲目》介绍,馓味甘咸、性温有“利大小便、润肠、温中益气”之功用,用它和延胡索、苦子配伍,可治小便不通;用它和地榆、羊血配方,可治血痢不止。淮安有句歇后语:“月地不吃茶馓——亏得了。”因此,妇女怀孕、生产都要吃茶馓。据医家说,妇女产前吃茶馓,有疏筋活血、松骨、催生之作用;产后吃茶馓,有使筋骨“散而复聚”、强身康复之妙用。 ]7Tkkw$  
  淮安茶馓名闻海内外。早在宣统二年(1910年),淮安茶馓就获南洋劝业会颁发的铜质奖章,1930年由我国西湖博览会推荐给国际巴拿马赛会,荣获三等奖。1938年,淮安茶馓又获实业部展览会优质奖。 6G[4rD&  
  过去,岳家茶馓独占淮安茶馓的鳌头,而且其制作技术只传媳妇不传闺女。后来,淮安食品厂不仅保持了原来的传统特色,而且有所创新。除了咸味外,还增加了甜味、桂花、芝麻等品种,包装由原来的散装改为袋装、盒装、精装、铁听包装等,既美观大方,又便于携带。淮安茶馓已经打入了国际市场,成为国内外的畅销品,1983年获江苏省优质产品奖、1991年全国饮食业优质产品金鼎奖、1997年被认定为首届中华名小吃、2002年被认定为江苏省名优产品等,现已载入《中国食品大全》一书。 ,g2ij  
              Z$/xy"  
     关于淮安茶撒的传说 n(;|q&3  
       清朝光绪年间,淮安名医韩达哉用淮安茶馓为慈禧太后治病的宫廷秘闻,鲜为人知。 *%%g{ 3$  
       有一次,慈禧太后得了一场大病,乳房红肿发硬,不思饮食,痛得喊爹叫娘。御医们轮番诊治,开了很多药方,慈禧服后总不见效,病情日趋严重。 Bu#VMk chJ  
       一天,侨居京都的淮安名医韩达哉在太监李莲英引导下,来到慈禧病房,望闻问切后说:“太后乳房的肿块当以舒肝解郁,痼疾自消。众御医不对症乱投虎狼之药,岂有不误太后之理?”慈禧命太监拿来文房四宝,让韩达哉开方。韩氏捉笔蘸墨,开出一个偏方:“淮安茶馓4支,荔枝核2枚研末,黄酒2两;共浸煎,大被蒙头出汗。”慈禧看了如此简单处方,甚为疑虑,问道:“淮安茶馓还能治病?你把方意给我讲讲。”韩氏说:“淮安茶馓乃江苏名特产,自嘉庆二十年问世以来,已有近百年历史,用料讲究,制作精巧,其色金黄,细如棉线,点火就着,入水即化,具有香、脆、酥、细四个特点。入药治病,取其生津开味,疏筋活血之性。至于荔枝,有攻坚软积之妙,黄酒性温味辛,能佐发散,而贵在引药归经耳!”韩氏讲得头头是道,慈禧听了点头称道。 7$CBx/X50)  
  韩氏告辞后,李莲英命人到御药膳去配药。侍从回禀道:“药味不齐,独缺淮安茶馓。”李莲英又派十名太监到市上药店去买。太监们跑遍全城所有药店,均未买到。这可急坏了李莲英。他灵机一动,来到韩达哉诊所,责问韩氏:“你胆大包天,竟敢捉弄太后和本官,你可知罪?”韩氏从容答道:“百草金石油盐酱醋,五谷六畜,皆可入药,何来捉弄之理?淮安茶馓乃市售熟食,应到熟食店去买,你到药店岂能买到?”韩氏一番话,说得李莲英面红耳赤,怒气顿消。 _./Sk|C  
  淮安茶馓以岳氏永盛茶馓最佳。当时由于连年水患,战事频仍,百姓苦不堪言,尽管岳氏茶馓质量上乘,但在淮安销售也难。无奈,岳氏便来京都谋生。只因初来乍到,北方人还未识茶馓之妙,故而岳氏生意也很清淡。 2AT5  
  李莲英派人到处打听,终于在一条深巷找到岳氏茶馓店,一次买回100斤。他吩咐侍从将三味药浸泡煎熬,亲自端给慈禧服用。慈禧连服三剂,出了几身大汗,汗干后,起身沐浴,顿觉心胸开阔,身轻几分,再用手抚摩乳房,肿块缩小变软,不久便消失。 &L'Dqew,*  
  慈禧大喜,命人传韩氏入宫,称赞他说:“爱卿医术高明,为我除了大疾,真乃神医也。我今封汝为御医,赐黄金1000两,白银5000两,未知卿家意下如何?”韩氏虽不愿为官,但感到留在宫中有进谏机会,也就勉强接受了。 '"SEw w  
  从此,淮安茶馓在京都名声大振,成为清廷珍贵贡品。 S[PE$tYT#t  
               *Q ?tl\E  
      淮安茶馓的制作过程 fF7bBE)L/|  
   淮安茶馓制作,分开条、搓条、盘炸等几道工序。 -?V-*jI  
  【原料】上等面粉2500克,芝麻油5000克,精盐(或白糖)适量。 UC]\yUK1J  
  【制法】 %A1o.{H  
       1.面粉放入面缸内,根据不同季节加入清水(每500克面粉,春秋季用温水450克,冬季用温水500克,夏季用凉水350克)和精盐(或白糖),拌匀揉成团,并反复揣揉3次,接着用湿布盖好饧约30分钟,再将饧好的面团搓成粗条,盘入一个抹有芝麻油的缸内,每盘一层,淋上一些芝麻油,工作人员在炸馓子。饧约1小时后,取出面条,搓成毛笔杆粗细的条,依法再盘入缸内。 PQ5QA61  
   2.炒锅上火,放入芝麻油烧至八成热,将缸内的面条绕在左手上(约十圈),接着用右手绷开约25厘米长,再插入两根长竹筷,然后双手各执1根竹筷,将面条绷至约30厘米长时,下入油锅,手拿着在油锅中摆动几下后,迅速将两根筷子交错着叠在一起,使面条错叠成扇形,最后抽出筷子,炸至色呈金黄,捞出沥油即成。 2mVD_ s[`  
    
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html
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[ 此帖被勤劳的小蜜蜂在2013-05-28 16:01重新编辑 ]
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博爱无疆 魅力 +10 不错 2013-05-26
人间晚琴 魅力 +10 不晓得哪嘎茶馓最好 2013-05-26
静心无为 魅力 +10 谢谢楼主分享! 2013-05-25
流氓兔 魅力 +10 谢谢楼主分享! 2013-05-25
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只看该作者 23楼 发表于: 2014-05-01
离线thisman

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只看该作者 22楼 发表于: 2013-07-06
这个我喜欢吃,尤其丝瓜茶撒
生命是华丽错觉 时间是贼偷走一切
离线云淡风晴

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只看该作者 21楼 发表于: 2013-06-13
离线博爱无疆

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只看该作者 20楼 发表于: 2013-05-26
不错
离线人间晚琴

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只看该作者 19楼 发表于: 2013-05-26
不晓得哪嘎茶馓最好

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只看该作者 18楼 发表于: 2013-05-26
其实, 我觉得也没那么 好吃

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只看该作者 17楼 发表于: 2013-05-26
岳家茶馓?
离线悠悠闲云

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只看该作者 16楼 发表于: 2013-05-26
传统工艺,说得容易做起来难。
离线半瓶老醋

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只看该作者 15楼 发表于: 2013-05-26
哪里能买到正宗的岳家茶馓?
离线静心无为

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只看该作者 14楼 发表于: 2013-05-25
谢谢楼主分享!
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只看该作者 13楼 发表于: 2013-05-25

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只看该作者 12楼 发表于: 2013-05-25
回  11楼(huaianxk2010)的帖子
第11楼huaianxk2010于2013-05-25 18:30发表的:
躺在过去的功劳簿上早晚饿死!
既要创新也要传承!

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离线huaianxk2010

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只看该作者 11楼 发表于: 2013-05-25
躺在过去的功劳簿上早晚饿死!

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只看该作者 10楼 发表于: 2013-05-25
          
我的天下无敌134
离线曹员外

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只看该作者 9楼 发表于: 2013-05-25
    
离线lgnwsh

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只看该作者 8楼 发表于: 2013-05-25
很好吃的.
离线爱美食

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只看该作者 7楼 发表于: 2013-05-25
哪有

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只看该作者 6楼 发表于: 2013-05-25
传承.

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只看该作者 5楼 发表于: 2013-05-25
    
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