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淮安非物质文化遗产——淮扬菜烹饪技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-05-27
       淮扬菜系是以淮安、扬州为代表的风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清,主要流行于南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。 7WqH&vU|  
    《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《禹贡》中有“淮夷璸珠暨鱼”的记载。淮安人、辞赋家枚乘所写的《七发》中“饮食”与“游宴”占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱,包括煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。《七发》中还提到了今日淮安人餐桌上的时蔬“蒲儿菜”—— “菜以笋蒲”。 m~ABC#,2  
   据清宫档案记载,乾隆南巡时驻跸平桥,多次品尝平桥豆腐等淮扬菜,云“堪称人间至味”。 $Wol?)z  
   从枚乘,到唐代的李白、刘禹锡、高骈,宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之,元代的乔吉、吴师道等,都有大量吟咏淮扬美食的佳作。 G>=*yqo  
   淮扬菜选料严谨,原料多以水产为主,注重鲜活;制作精细、风格雅丽;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;菜品形态精致,追求本味,清鲜平和。 nPtuTySG  
   淮扬菜系著名菜肴有软兜长鱼、平桥豆腐、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、文楼汤包、开洋蒲菜、钦工肉圆、高沟捆蹄、水晶肴肉等。 A2FYBM`Q&D  
   淮安“长鱼席”久负盛名。根据《淮安府志》记载:“淮安长鱼,肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。经过淮安历代厨师精心研制,形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席,每天一席,连续三天,做出一百零八样,形式各异,味道不同,鲜而可口。其烹制首推淮安河下宴乐饭店。清咸丰元年(1851年),厨师张恺认为“仙有天罗地刹,菜有一百零八”,于是便在“麒麟公子、棕鳌将军”(长鱼的别名)身上动手,创制出名扬海内外的108样菜的长鱼席。 h4}84}5d  
   传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。 %0?KMRr  
   淮扬菜师傅能够充分利用原料特点,做出口味不同的菜。淮扬菜名师王素华用一只鸡可以做出雪花鸡片、姜汁鸡丝、鸡粥菜心、熘鸡片、辣鸡块、炸鸡块、“飞叫跳”、爆胗肝、血肠汤等九种美味,号称“一鸡九吃”。 0auYG><=  
   淮扬菜的口味特点清鲜平和,辣而不烈,酸而不酷,咸甜适中,南北皆宜。 >uB?rGcM  
   淮扬菜中的点心也很丰富。淮安文史专家高岱明女士在她的《淮安饮食文化》中有这样的描述: CW K7wZM  
   山阳城里响铺街上黄氏震丰园,馄饨首屈一指。皮薄如纸,点火即燃,放在书上,字迹清晰可辨。做馅心,是用刀背将精猪肉剁成泥,加葱蒜姜笋及各种作料,这样才“香鲜嫩”俱足,食时细滑爽口。因其风格独特,又称“淮饺”。慕名而来的客人都说:“过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。”且有数种食法:“汤饺”,煮熟后用爪篱捞起,放入加好佐料的猪皮骨汤里,肉红尾白,似金鱼游戏碗中。“炝饺”,煮熟后用麻油佐料调拌,不放汤汁,远望油光光,近闻喷喷香,细加咀嚼,饶有余味。还有一种“火饺”,下热油锅快速炸成嫩黄,吃起来既脆又香。另外,还可用馄饨衬海参,配鸭煲,成为宴席上的名菜。 [aLI '  
   为了弘扬淮扬菜美食文化,淮安市从2002年起,年年举办中国淮安·淮扬菜美食文化节。这既进一步打响了淮扬菜品牌,也有力地促进了淮安淮扬菜的产业化发展。 @bLy,Xr&  
                      S?LQu  
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淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html
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[ 此帖被勤劳的小蜜蜂在2013-05-28 16:00重新编辑 ]
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流氓兔 魅力 +5 谢谢楼主分享! 2013-05-27
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好吃

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谢谢支持哦!

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我也是!我也是!

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谢谢支持!嘻嘻
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只看该作者 3楼 发表于: 2013-05-27
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只看该作者 板凳  发表于: 2013-05-27
看图就想吃
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只看该作者 沙发  发表于: 2013-05-27
谢谢楼主分享!
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勤劳的小蜜蜂 魅力 +10 谢谢支持!嘻嘻 2013-05-28
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