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淮安非物质文化遗产——蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-05-29
   蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺据传最早可上溯到秦代,明清时盛行。现主要分布在洪泽县蒋坝镇及金湖、盱眙两县和楚州、淮阴两区。 $@+p~)r(l  
   蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺从原料选购到加工制作都有其特殊工艺要求:原料最好为黄尖鱼或“淮白”,即洪泽湖白鱼,然后取其净肉,去皮,去刺,去血色,用刀背剁成糊状,用姜、葱、盐等调和提味;鱼肉糊剁好后,需要兑水,兑水多少全凭厨师经验,不能多,也不能少,只有恰到好处,才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上;鱼肉糊兑好水,搅拌均匀后,再由厨师用手将其挤压成椭圆形鱼圆。做好的蒋坝酸汤鱼圆外型优美,白如脂玉,细嫩光滑,兼具鲜、软、香、嫩等特点,风味独特,营养丰富。 P#vv+]/  
   蒋坝酸汤鱼圆在蒋坝基本上家家都能做,镇上的菜馆做得比较有特色的有复兴菜馆、迎春饭店两家,其中复兴菜馆已有100多年历史。 .N2nJ/   
   蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺目前也面临一些问题。首先,制作蒋坝酸汤鱼圆的原材料洪泽湖产黄尖鱼、白鱼产量趋于减少。其次,蒋坝酸汤鱼圆制作过去均为手工完成,现在大多数为机械完成,这影响了传统的风味特色。为了保护蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺,当地有关部门采取了一定的保护措施,一是扶持当地宾馆制作传统蒋坝酸汤鱼圆,二是每年吸纳1—2名社会青年到蒋坝宾馆拜师学艺,传承蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺。此外,当地镇政府还计划恢复“复兴菜馆”老字号特色菜馆,使蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺得到更好保护与传承。 ~:P8g<w  
  
淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html
1条评分魅力+10
流氓兔 魅力 +10 谢谢楼主分享! 2013-05-29
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只看该作者 6楼 发表于: 2014-05-01
离线washington

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只看该作者 5楼 发表于: 2013-05-31
现在洪泽蒋坝由于205国道不经过 比较偏僻了
离线washington

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只看该作者 4楼 发表于: 2013-05-31
几十年的地方特色菜

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只看该作者 3楼 发表于: 2013-05-29
以前在清河路上有一家叫今世缘的鱼官好像做过。

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只看该作者 板凳  发表于: 2013-05-29
神速!
离线流氓兔

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只看该作者 沙发  发表于: 2013-05-29
谢谢楼主分享!
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勤劳的小蜜蜂 魅力 +10 神速! 2013-05-29
勤劳的小蜜蜂 铅角 +10 神速! 2013-05-29
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