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淮安非物质文化遗产——平桥豆腐烹饪技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-05-31
    平桥豆腐出于淮安区平桥镇。 12L`Gi  
   据传,清朝前期,淮安平桥林氏家族极其繁盛。林秉直,顺治戊子(1648年)科举人,壬辰科(1652年)进士。其子林汝杰,官至吏部主事,后来殁于北京。乾隆年间,林秉直成为平桥镇之豪富,田亩仓储不计其数。他有了钱就想巴结官府想弄个官当当。乾隆二十七年(1762年),乾隆皇帝南巡,给他带来了一个极好的机遇。他提前指派他的佃户,在他家的若干顷土地上,按照他的设计图案,种植不同的庄稼,到了一定的季节,青黄相间,自然显示出“万寿无疆”四个大字。乾隆皇帝南行过淮时,登岸一观,龙心大喜,决定回銮时再来看看。皇帝一句话,既给林家带来了恩宠荣耀,又给他家增加了繁重的任务。封建社会,天子巡幸,臣民接驾,铺张糜费,需要花费多少人工和银子,是一般人所不敢想象的。林秉直只好硬着头皮做下去。他竭尽所有,建筑行宫;地上新铺地毯,均为极其珍贵的兽皮所制。乾隆回銮时,果然又在平桥林家驻跸。用什么制作御膳呢?他认为龙肝凤髓、山珍海味是皇帝的家常便饭,办得再丰盛也比不过皇家。林秉直绞尽脑汁,最后决定搞一些“土产野味”进奉。他用鲫鱼脑子与平桥特有的方块豆腐制成了一碗豆腐羹献给乾隆吃。乾隆皇帝吃下这碗豆腐后,龙颜大悦,连连称赞:“好菜,好菜,此乃天下第一菜。”见乾隆皇帝如此尽兴,林秉直更想请乾隆讲几句。乾隆皇帝御口一开,气吞山河,说了一句:“穷了林百万,海枯石头烂。”可见当时积谷仓仓主林百万的富有程度。吃完兴致不减,乾隆帝当场作诗抒怀,其中有两句:“夕泊平桥渡,夜宿商家林。”作诗以后,奖授林秉直一个州同知空头官职,并加道台衔,给予三品顶戴;又当场提起御笔,亲自书写“福”字和“懋乃嘉猷”匾额赐给林秉直。乾隆爷还说:“你的家资很大,非百万不可。”林秉直花了大笔的银子,得了一个三品衔的空头官职,并由乾隆皇帝此一言,得了一个“林百万”的雅号。平桥豆腐也因为这个传说广为传开了,直到如今,平桥豆腐都是平桥人招待佳宾的首选菜肴。 i)(G0/:  
  平桥豆腐的用料及制作很有讲究。平桥豆腐的用料必须为盐卤点浆的细嫩豆腐(若用现在石膏点的豆腐那就没了平桥豆腐的风味了)。制作平桥豆腐,需备原料:嫩豆腐300克、水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克、鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。制作时,先将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸,以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中。反复套过两次,鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净,用温水泡透。干贝洗净,去除老筋,入碗内,加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出。炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁,烧沸后将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用淀粉勾芡,淋入麻油,盛入碗中,撒上青蒜末即成。豆腐制成后,其白如纯玉,细如凝脂,质地柔嫩。一碗上好的平桥豆腐做出来后,不见热气,但十分烫嘴,其形、其色、其味皆与众不同,有一种食而不腻,回味无穷的感觉。 _IOUhMo  
   平桥豆腐曾进入过清代宫廷食谱。新中国开国大典时,平桥豆腐也曾上过“开国第一宴”的宴桌。在淮扬菜中,平桥豆腐是不可或缺的一部分。 Opf)TAl{  
   平桥豆腐为手工制作,技艺性很强。当地党委政府正抓紧传承人的培养,努力使平桥豆腐烹饪技艺一代代传承下去。 w(`g)`  
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淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html
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[ 此帖被勤劳的小蜜蜂在2013-05-31 16:05重新编辑 ]
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13016575169 铅角 +10 高手在民间啊!绝对好原创 2013-06-02
徐洪敏 魅力 +10 这样精彩绝伦的帖子只有在淮安网才能一睹为快! 2013-06-01
杨颜墨 魅力 +10 Omygod,从没看见过这么好的帖子 2013-05-31
淮钢一怪 魅力 +10 有幸再次欣赏楼主佳作!受益匪浅! 2013-05-31
寒蝉 魅力 +10 Omygod,从没看见过这么好的帖子 2013-05-31
寒蝉 铅角 +2 Omygod,从没看见过这么好的帖子 2013-05-31
不惑之年 魅力 +10 这样精彩绝伦的帖子只有在淮安网才能一睹为快! 2013-05-31
等米下锅 魅力 +10 谢谢楼主分享! 2013-05-31
老牛乐园 魅力 +10 不错哦 2013-05-31
日月明明 魅力 +5 淮安的文化 2013-05-31
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只看该作者 47楼 发表于: 2014-05-01
离线zhuweiaixiao

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只看该作者 46楼 发表于: 2013-07-16
现在好像平桥的(得月楼)做的蛮好吃的
离线michaelowen

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只看该作者 45楼 发表于: 2013-06-03
去平桥吃才有感觉的哦。。。
离线终极魅影

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只看该作者 44楼 发表于: 2013-06-02
请问在淮安哪里可以吃到这么正宗的平桥豆腐?
在這個世界上沒有誰是唯一的誰!
离线傻孩子

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只看该作者 43楼 发表于: 2013-06-02
支持。。。
地址:淮海北路19号(东土大酒店)
      淮海东路67-11(建设银行隔壁)
离线50368619

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只看该作者 42楼 发表于: 2013-06-02
高手在民间啊!绝对好原创
家每天来签到
离线13016575169

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只看该作者 41楼 发表于: 2013-06-02
高手在民间啊!绝对好原创
离线yzxu

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只看该作者 40楼 发表于: 2013-06-02
回勤劳的小蜜蜂的帖子
勤劳的小蜜蜂:谢谢提醒哦!已经更改啦!您是淮安区的网友吗? (2013-05-31 16:06)  &WOm[]Q4  
D1@yW} 4  
这个帖子真的很给力!
离线yyh1330140

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只看该作者 39楼 发表于: 2013-06-02
没吃过正宗的
离线yyh1330140

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只看该作者 38楼 发表于: 2013-06-02
这样精彩绝伦的帖子只有在淮安网才能一睹为快!
离线yyh1330140

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只看该作者 37楼 发表于: 2013-06-02
喜欢吃!!!
离线yyh1330140

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只看该作者 36楼 发表于: 2013-06-02
平桥豆腐出于淮安区平桥镇

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只看该作者 35楼 发表于: 2013-06-01
油太多                
离线qq1395188

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只看该作者 34楼 发表于: 2013-06-01
    
离线小笨笨笨

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只看该作者 33楼 发表于: 2013-06-01
好吃
我就是那种别人给一点点温暖,我就能感动好久的人
离线yyh1330140

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只看该作者 32楼 发表于: 2013-06-01
谁请我吃?
离线yyh1330140

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只看该作者 31楼 发表于: 2013-06-01
谢谢楼主分享!
离线yyh1330140

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只看该作者 30楼 发表于: 2013-06-01
不会做!!!
离线yyh1330140

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只看该作者 29楼 发表于: 2013-06-01
喜欢!!!
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