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淮安非物质文化遗产——文楼汤包烹饪技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-06-01
  汤包有两种,一种是江南常见的小汤包,包子的外皮由酵面制成,馅心通常是猪肉馅,调馅时加入皮冻或水,蒸熟后馅心汤汁较多,滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。另一种就是楚州的汤包——文楼大汤包。 @gs26jX~2}  
  古城楚州位于苏北的京杭大运河畔,自古就是繁华之地。城中有一家茶楼,名曰“武楼”,经营点心、煮干丝等,也卖现在南方常见的酵面串汤肉包。清朝道光八年,武楼店主陈海仙在楚州的河下镇又建了一座茶楼,起名“文楼”(文楼又称文楼饭店,现位于楚州北门大街819号,始建于清嘉庆22年〔1817年〕)。楚州河下老街上的文楼饭店叫文楼有两个原因,一是和武楼相对应;二是因河下镇人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子,唐代诗人赵嘏,《西游记》的作者吴承恩,明代状元沈坤等,都是河下人。另外,顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。 d]^\w'w$  
  文楼兴办之初,经营内容与武楼相仿,为荤菜馆,卖盖碗菜以及独具特色的汤面饺子、重油烧卖、煮干丝、涨蛋等。后来,店主陈海仙吸收了武楼酵面串汤肉包的绝妙技艺,改制成水调面汤包。久而久之,经名师不断研制,“文楼蟹黄汤包”逐渐名闻遐迩,味震京师,其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。“文楼蟹黄汤包”制作有三绝:一绝,面皮薄如纸,透亮明澈;二绝,馅由蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、肉皮、肉块、虾米、香料、绍酒拌制而成,鲜美滋滑;三绝,工艺独特,将制成的汤馅冷却凝固,再将凝固的汤馅捏入包内,放蒸笼中蒸好,汤包明亮闪闪,悠悠作晃,风吹欲破,似一朵含苞待放的水莲花,令人垂涎不已。 mipi]*ZfXE  
  汤包经高温蒸熟后,包内心已变成液体状汤汁,故名“汤包”。做汤包时,将上等白面放少许食碱,加水适量,经反复推叠,待面有筋后搓成条子,摘成小剂子,用小面杖擀成很薄很薄的、直径约五寸大小的圆面皮,在面皮内包入馅芯,左手夹住,右手推揉,使馅子紧密,摘去剂头,包成腰圆形,包子口呈菊花形,留有缝隙,从包口可以见到馅芯。汤包放入笼内在沸水锅上蒸熟,这时火候必须掌握得恰如好处。汤包蒸熟出笼向碟子里拾的时候,右手五指分开,卡住汤包四周,左手端着用沸水烫过的碟子,右手将包子轻轻拎起,左手随即用碟子托住包子,在这一刹那间,手指动作要快、要协调,必须具有娴熟的技艺才能运用自如。入碟汤包,加佐料香醋、香菜、姜丝,吸而食之,鲜美可口,别有风味,堪称一绝。 x&QNP  
  吃“文楼蟹黄汤包”也是很有讲究的。要掌握吃它的要领,需要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。具体做法是,先用筷子在包子皮上点两三个小孔,之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上,然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热,须慢慢吸。吸吮汤汁是一种享受,又鲜又腻又可口,细细品尝,会让人回味无穷。汤汁吮光后,再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。 /;zZnF\ e  
  陈氏传人独创的汤包鲜美异常,别具一格。每当重阳前后,螃蟹成熟,蟹黄汤包随之上市,品尝者络绎不绝,都以先啖为快。这时,文楼真是门庭若市。淮安有句歇后语流传至今:“文楼汤包,吃得等不得”。“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹鲜馅味美,入喉顿觉身心爽”的诗句是对文楼饭店和文楼汤包的真实写照。 j@%K*Gb`  
  其实,早在嘉庆年间,淮安“文楼蟹黄汤包”就已“味盖三城,驰名京都”,成了官宦、商贾们到淮安必尝的美味佳肴。“味盖三城”是因当时淮安设有漕运总督部院、淮安府知和山阳县知三级行政机构,并建有三座城:老城、新城和联城;“驰名京都”是因当时淮安河下人汪廷珍在京为相时,曾将文楼蟹黄汤包带进京城,让嘉庆皇帝和大臣们品尝。那鲜美的味道曾获得满朝文武官员的青睐。 A"Tc^Ij  
  2004年,淮安从北京带回的清宫档案中,还印证了一个传说,清朝道光皇帝效法前辈康熙、乾隆、嘉庆南巡,来到淮安文楼吃了蟹黄汤包后龙颜大悦,夸道:“真乃人间第一鲜呀!” (r.$%[,.<  
  提起“文楼蟹黄汤包”,近代许多历史文化名人都与它结下了不解之缘。“少小离家、老大未回”的周恩来总理对于故乡的“文楼蟹黄汤包”留有深刻的记忆。1960年4月,周总理在接见淮安县的负责人时,绘声绘色地描述他童年时乘船去河下品尝“文楼蟹黄汤包”的情景,并亲切地问及文楼饭店的情况。著名的“九叶诗人”王辛笛,当年踏上别离数十年的故土,品尝着家乡的“文楼蟹黄汤包”时,诗兴大发,口占七绝《蟹黄汤包》:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。” *U( 1iv0n  
  1958年9月,刘少奇视察淮阴地区时,品尝了文楼蟹黄汤包,赞不绝口,并热情接见了文楼厨师。 9"m, p  
  文楼人不负重望,对“文楼蟹黄汤包”不断创新、改进,以适应消费者需要,口味上实现了重油到清淡的转型,包装上配置了大礼盒和小包装,现又研发了真空包装。文楼汤包设置了大、中、小三种规格,价格上划分了高、中、低三个档次,由原季节性供应到常年供应。据两年前初步统计,现在文楼汤包的年销售额已达300多万元,销售范围已由淮安、江苏拓展到美国、日本等国家,及香港、台湾、北京、上海、哈尔滨等地。“文楼汤包”坚持不搞假、不做假、不掺假,以良好的信誉、一流的质量、周到的服务,实施品牌战略,以其实际价值参与市场竞争,服务于消费者。 qJ#L)  
  经过文楼汤包传人多年的不懈进取,文楼汤包于1983年获江苏省商业系统名特食品称号,1997年12月被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”,1999年11月被江苏省贸易厅、省烹饪协会认定为“江苏名小吃”,2000年4月经国家工商商标局注册,2005年12月被淮安市工商局认定为“淮安市知名商标”,“文楼饭店”2005年5月已向国家商标局申请注册服务商标(待批)。 xAR^  
  与很多美食一样,文楼汤包也有一个美丽的神话传说。传说早在远古时代,有只螃蟹精因在天宫调戏仙女,被玉皇大帝打入凡间,居住在楚州城萧湖中,其不思悔改,继续作恶,使得萧湖碧水变黑,滚滚浊水不断上涨,到处一片汪洋,百姓因此流离失所,怨声载道。一日,螃蟹精化成一位白发老人威胁河下镇主,说要使百姓不再遭殃,就必须每年重阳节时选送三名美丽少女投入湖中供其享用。为保一方平安,镇主只好忍气吞声地答应,百姓们个个怒目瞪眼,恨死了螃蟹精。从此以后,每年重阳节就是河下人们祭送少女的悲日。有一年,就在祭祀时,人群中冲出一名壮汉,壮汉名叫文楼。此人身材高大,臂力过人,手使八百斤重的青龙宝刀,勇敢地救下了三位少女。这可惹恼了螃蟹精,一时间,乌云翻滚,暴雨倾盆,螃蟹精乘风而来,用大钳夹住文楼的大腿,殷红的鲜血沽沽直流。两人搏斗了三十余回合后,文楼挥刀向螃蟹精的脑门砍去。螃蟹精应声身首异处。除掉了螃蟹精,英勇的文楼也因流血过多,壮烈捐躯了。人们为了纪念这位勇士,便在河下古镇修建了一处楼阁,取名“文楼”。作恶多端的螃蟹精虽然死了,但人们仍觉得不解恨。于是,人们撬开螃蟹精坚硬的盔壳,挖出其蟹黄油和白肉,做成蟹黄肉馅,用上等白面皮包而食之。这就是闻名中外的“文楼汤包”。 sx<} tbG  
  文楼汤包传承至今已有191年历史。1990年10月,淮安市政协文史资料研究委员会在出版的淮安文史资料第八辑中,专门介绍了“文楼汤包”。多年来,海外侨胞、归国华侨、台湾同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友,都以品尝“文楼汤包”为不枉此行。2004年9月,江苏淮安淮扬菜美食文化节期间,美国、日本及港台地区的客商特地到楚州品尝了文楼汤包,大家对文楼汤包赞不绝口。 iSnIBs9\  
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  “文楼汤包”历代传人简介: 3FGbQ_  
        1.陈海仙,男,汉族,1797年出生,1868年病逝。小时侯读过4年私塾,13岁随父在家以开小面店为生,只卖阳春面、发酵馒头。1817年,成家立业,独挡一面,起名“友楼”,后因陈家出了个秀才,遂更名为“文楼”。 #k"1wSx16  
        2.陈建宏,男,汉族,1827年出生,1901年病故,16岁时随父学手艺,直到38岁时,父亲才把文楼交给其经营,深得父亲手工技艺的精髓,为发扬光大文楼汤包倾注了毕生的精力。 516VQ<?B  
    3.陈瑞林,男,汉族,1883年出生,1958年病故。是陈建宏的偏房小儿子,从小深得其父的喜爱,15岁随父学徒,继承了文楼汤包的技艺。 \a{Aa  
    4.陈湘荣,男,汉族,1940年出生。1956年参加公私合营,在文楼饭店工作,钻研“文楼汤包”,现退休在家。 |U8>:DEl  
    5.刘贵荣,男,汉族,1940年出生,现退休在家。他是陈瑞林的关门弟子,与陈湘荣是师兄弟,13岁从师学艺,深得师父的钟爱,将其毕生的技艺全部传授于他。 , LCH2r  
    6.于建和,男,汉族,1961年出生,1979年5月参加工作,从师刘贵荣,继承了其师的技艺,手艺精益求精,现为文楼饭店制作汤包的主要骨干力量,为适应现代消费者需求,他将过去重油型汤包向清淡型转型,深受消费者的青睐。 PpX{+^z-%  
    7.魏连且,男,汉族,1951年出生,二级厨师,1985年调至文楼饭店任经理。他谦虚好学,拜刘贵荣为师,为适应现代人的口味,和于建和一起将过去重油型汤包向清淡型转型,得到消费者的一致好评。 L-^# 02  
    8.裴玉权,男,汉族,1976年出生,1999年从部队退伍回乡后,安排在文楼饭店工作,他勤奋好学,拜于建和为师,深得其师真传。  Bq~AU#  
    9.赵伟,男,汉族,1986年出生,2004年拜于建和为师,他年轻好学,已基本掌握了制作过程。 \W3+VG2cA  
  
  
  
  
  
  
  
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淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html \9dz&H  
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想吃 去哪家吃啊

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离线后悔的鱼

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离线孤单一吻

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吃不惯,第一次吃了一个后,一天感觉反胃,以为自己身体不太好,过几天又尝试吃一个,晕头转向
不忘初心,慢慢前行
离线七龙纪

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只看该作者 24楼 发表于: 2013-06-03
文楼又称文楼饭店,现位于楚州北门大街819号
旅行和国标麻将的爱好者!!
离线七龙纪

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只看该作者 23楼 发表于: 2013-06-03
此等真宗的文楼汤包。在哪里能够品尝到。 ?
旅行和国标麻将的爱好者!!
离线陆大姐

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只看该作者 22楼 发表于: 2013-06-02
  
离线准备着

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只看该作者 21楼 发表于: 2013-06-02
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离线yyh1330140

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只看该作者 19楼 发表于: 2013-06-02
就是太远
离线yyh1330140

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只看该作者 18楼 发表于: 2013-06-02
好吃。。。。。。。。。。。
离线yyh1330140

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只看该作者 17楼 发表于: 2013-06-02
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好吃。。。。。。。。。。。
离线曹员外

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只看该作者 14楼 发表于: 2013-06-01
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