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淮安非物质文化遗产——朱坝活鱼锅贴烹饪技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-06-03
    活鱼锅贴,又称小鱼锅贴。产生于明朝,后来一直在洪泽湖地区流传,为洪泽湖渔家的日常膳食。目前,活鱼锅贴烹饪技艺集中流布区域主要在洪泽县朱坝镇。 iD2>-yf  
  活鱼锅贴系用洪泽湖盛产的鲫鱼、乌鱼、鳝鱼、鲤鱼、鲇鱼等水产品和地产杂粮为原料加工制作而成,口感香、薄、酥、脆、软、滑、爽,别具风味。 qFjnuQ,w  
  活鱼锅贴的烹饪制作,分为互为关联的两大部分。一部分是“活鱼”的烹饪,烹饪活鱼必须严格遵从“湖水煮湖鱼”的技艺要求。以烹制鲇鱼粉丝为例,需备主料:洪泽湖鲇鱼750克,细粉丝250克;配料:香油100克,盐50克,糖100克,胡椒粉10克,红尖椒20克,生姜10克,葱10克,香醋50克,料酒100克。烹饪时,将香油倒入锅内加热,放入葱姜、红尖椒炸香,然后放入打鳞、洗净、剖腹好的鲇鱼,倒入料酒加水1000克,再放入其他配料,小火烧10分钟后,大火收汤,加入适量粉丝即可。另一部分是制作锅贴。制作锅贴的流程为:第一步是备料;第二步是和面;第三步是贴锅贴。在烹制活鱼的过程中,将和好的面均匀地贴到锅的四周。活鱼和锅贴同时做熟。这样,鱼汤的滋味被吸纳到锅贴当中,使锅贴产生一种特别的口感效果。 J+*n}He,  
  现在,朱坝人在过去湖水煮湖鱼、锅沿四周贴锅贴的基础上,对锅贴制作又有了新的创新。其制作流程如下:第一步是备料。选用适量特级面粉。第二步是和面。用适量的水加入面盆,与面粉充分搅拌均匀,不能有面团。然后发酵10分钟,使之有一定程度的黏性和可塑性。第三步是贴锅贴。先用大火将锅烧热,接着将和好的面均匀地贴到锅的四周,厚度为0.5—1.5毫米左右,离锅底约10—15厘米。这时,用小火续烧,中火局部加热,使锅贴熟透。大约2分钟后,用铲刀将锅贴压平,并在贴与锅的缝隙中浇洒少许香油。待1分钟后,将备用的鱼汤浇于锅贴的表面,再将芝麻撒在锅贴上。最后用文火收热,使锅贴达到色泽黄亮,香脆可口。第四步是起锅。用铲刀将锅贴划分成若干份,两片一折,盛于盘中。锅贴除了用小麦面粉制作外,还可用玉米、高粱、山芋、萝卜丝、南瓜等,以满足不同客人的口味需求。 Fi"TY^-E;  
  活鱼锅贴的正宗吃法是“锅贴‘就’活鱼”。只有遵从此道,才能达到“洪泽湖水煮湖鱼,神仙闻香口水流。品尝锅贴‘就’活鱼,返家吃饭胃口无”的境界。 5<?/M<i  
活鱼锅贴原来只是洪泽湖周边地区和依船而居的渔民、船民的日常膳食,现在已成名声远播的风味小吃。目前,朱坝镇建有6万平方米的洪泽朱坝活鱼锅贴城,经营户有80多户,从业人员5000余人。朱坝活鱼锅贴城日接待游客1000多人,节假日达2000多人。1998年,“洪泽朱坝活鱼锅贴”商标获国家工商局注册。1999年,“洪泽朱坝活鱼锅贴”被江苏省烹饪协会、省贸易厅认定为“江苏省名小吃”和“江苏省乡土菜”,跻身名菜之列。
  
  
  
  
  
  
淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html n:YA4t7S  
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寒蝉 魅力 +10 谢谢楼主分享! 2013-06-03
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只看该作者 3楼 发表于: 2014-05-01
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只看该作者 板凳  发表于: 2013-06-03
好好吃的东西
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只看该作者 沙发  发表于: 2013-06-03
谢谢楼主分享!
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