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淮安非物质文化遗产——老侯野鸭手工制作技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-09-05
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历史渊源
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  宋神宗天禧二年(公元1018年),侯氏先祖,老侯野鸭制作技艺的创始人——侯世诚诞生于世。侯世诚,一位醉心于美食的药铺掌柜。在行医问药的时候,当地人病急方投医,不注重日常身体保养的习惯启发了他。他根据传统的中医理论,经过潜心研究,研制出秘方,并采用洪泽湖的特产——天然野味作为原料,把养生融入到日常饮食中。起初由于药效和食物的味道难以兼顾,并没有给药铺带来多大效益。但是侯世诚并没有灰心,经过父子两代人的努力,配方不断完善,初具雏形。作为同乡的诗词大家张耒(公元1054年~公元1114年,北宋文学家,擅长诗词,为苏门四学士之一),在尝过侯世诚秘制的野鸭之后,赋词赞曰:……石鼎煮寒蔬。……争如且,寒村厨火,汤饼一斋盂……。此后,侯氏家族一直从事此行业,中间由于战乱或有间断,但秘方一直得以保存下来,并得到不断改良。而老侯的秘制野味,广受欢迎,渐渐形成了淮阴一绝——老侯野鸭。 hxL?6mhY  
  乾隆三十年(公元1765年),乾隆南巡驻留淮阴码头镇,在尝过老侯野鸭后,亲自召见侯氏第五十四代传人侯德泽。在了解到老侯秘制珍禽的养生效果后,圈定为贡品,着每年上贡。这一阶段是侯氏家族最为鼎盛的时期。 .?6p~  
  清末民初直至抗战结束的这段时间内,因战乱频仍,使得这一养生美味辉煌不在,日渐式微。到了20世纪八十年代,改革开放的春风使得老侯野鸭制作技艺重新发展壮大。 WBWW7HK  
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内容及特点
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  老侯野鸭以洪泽湖野鸭为主要原料,佐以八角、桂皮、肉蔻、草果、丁香等12味调料或中药材,以侯氏家传秘方,历焖、浸、晾、卤、炸等26道工序制成。其中火候的掌控、水及配料的用量、各道工序的时间,都有严格的控制。制作流程如下: 7o+L  
  选鸭:首先选取人工养殖在50~100天左右的野鸭备用。 G%bv<_R  
  宰杀:宰杀时要“三管”齐断,即切断鸭子的气管、食管和血管。宰杀刀口大小要适当,以将血放干净且不造成颈部血污为宜。 LhLAQ2~  
  浸烫:将宰杀后的鸭子放入热水烫烫,以便于脱毛。 L/:l>Ko>7  
  掏膛:在脱毛后的鸭子肩胛部和肛门前各开一竖口,以方便挑断“三管”和掏出内脏。 h s',f  
  除毛:此时的除毛,是镊除剩余的细小绒毛和陷在皮肉中的毛管。 :%sBY0 yF  
  涮膛:镊后的鸭子要马上拔去鸭舌,把白条鸭反复在水中涮动灌挤,要求把腹腔内洗清爽,不能有残留物和淤血。涮膛后的鸭子要进行沥水片刻,要求沥水后的鸭子腹腔内无积水,用手拎起无滴水。 BQ Pmo1B  
  腌制:首先是用制成的盐卤腌制半个小时左右后,将盐水内加入适量花椒、八角、葱、姜,并煮沸,放凉后用来“复卤”,以防盐卤变质。一般夏天4天复卤,春秋天7天复一次卤,冬天半月复一次卤。 \bdKLcKI,  
  卤制:先由香料扎包在水中煮沸片刻后,再投入鸭子一起煮制。 c@[Trk m  
  油炸:将卤制后的鸭子挂糖上色,即在鸭体表皮上均匀涂抹一层上色液,上色液为糖稀和清水配制。然后放入油锅中炸制两三分钟即可出锅。老侯野鸭即制作完成。 $4g {4-)  
  经候氏秘方烹制而成的野鸭,形整色美,香、酥、醇、软,具有佐餐助饮,补气益体的功效。 ^.LB(GZ,  
  老侯野鸭手工制作技艺融合了古今珍禽美食制作的经验和技术,具有重要的历史文化价值,同时,能够推动地方经济发展。 !j'LZ7  
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主要传承人
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  侯泉声(1958年5月~ ),男,淮安市淮阴区人。老侯野鸭手工制作技艺自清道光之后,由于战乱等诸多因素,几近失传。直到上世纪八十年代,改革开放初期,侯泉声整理族谱时,认识到改革开放对于老侯野鸭制作技艺来说是难得的契机,便精研祖传配方,融合现代养生理念,将老侯野鸭传统制作技艺发扬广大,并于1998年创办老侯珍禽养生食品有限公司。目前,老侯野鸭已被评为江苏省著名商标,江苏省名牌产品。
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淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html Uwkxc  
离线曹员外

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只看该作者 4楼 发表于: 2013-09-05
离线泉水叮咚

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只看该作者 3楼 发表于: 2013-09-05

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只看该作者 板凳  发表于: 2013-09-05
回5232789的帖子
5232789:老侯食品真得很难吃,他家几年前在醉笑天后面开个百年汤馆时间不长关门大吉, (2013-09-05 10:50)  j<)$ [v6  
v -)<nox  
销量很好呢!
离线5232789

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只看该作者 沙发  发表于: 2013-09-05
老侯食品真得很难吃,他家几年前在醉笑天后面开个百年汤馆时间不长关门大吉,
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