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淮安非物质文化遗产——钦工肉圆制作技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-09-09
   
历史渊源及分布情况
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  钦工肉圆制作技艺,一说是明末一钦差大臣在钦工当地督查河工,崇祯皇帝南巡时经过此地,钦差选派当地有名厨师烹制具有地方特色的菜以取悦皇上。当地一家李记肉馆将精瘦肉用刀背锤成糊状后加适量蛋清,做成了圆溜溜的肉坨子,煮熟后鲜美非常。崇祯皇帝尝后连声说:“好,好,宫里没有这么美味可口的菜肴”。钦差讨好道:“那就请皇上给赐个名字吧!”崇祯随口应道:“那就叫“钦工肉圆”吧”。从此钦工肉圆名声远播天下。一说是清康熙二十三年(公元1684年)10月,康熙南巡行至淮安运河古末口(现河下镇御码头),在当地督查河务的钦差大臣兼河道总督、漕运总督遍请名厨,研制菜肴以取悦康熙帝,而创制的钦工肉圆。 7M: 0%n$  
  钦工肉圆制作技艺的历史,自清初距今已有300多年的历史,现主要流布于淮安市楚州区及周边地区,。 Yyl2J#$!  
   
基本内容和价值
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  钦工肉圆选料考究,制作精细,制作技艺流程如下: 8xUmg&  
  首先,选料。选用本地饲养的猪后腿精瘦肉。在生猪宰杀后迅速将后腿打开,去除筋络,散去热气,不能生水。精肥膘肉也同样取出切成米粒状。 ;8sEE?C$g  
  其次,制糊。将冷却的精瘦肉放到切菜墩上,用铁棒进行扑打,在扑打过程中将没有取出的筋络要全部取出,在用力方面根据肉质的老嫩发力。把肉完全拍打成糊后加入适量的盐再进行拍打,使其具有一定的粘性。 o?P(Fuf  
  第三,搅拌。将拍打好的肉糊加入一定的水和淀粉进行搅拌(第一次水不能加足),须两小时左右就搅一遍,每搅拌一次需观察老嫩度,再次加入一定量的淀粉水。 "42u0rH0J  
  第四,调制。加入葱姜等调味料进行肉糊的调制,调制过程中要时刻闻味道以判断是否到位,调制到位的肉糊闻起来葱、姜等调料的鲜味都散发出来,且肉糊看上去细腻光亮。然后将肉糊加入肥膘粒、蛋清等辅助材料再搅拌上劲。 d>F=|dakL  
  第五,汆制。将调好的肉糊往汤锅里汆时,应用文火将肉汤烧热,切记火头不能太大,然后将肉糊往锅里汆,就这样在锅里“养”上一个小时左右,接下来将汤烧开后加冷水,再烧开就可以装盘上桌了。 ff"Cl p  
  传统手工制作的钦工肉圆口感鲜嫩,味道鲜美,富有弹性,爽而不腻。楚州地区素有“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹在筷子院外撂,落到地上跳三跳”的说法。 zqAK|jbL  
  钦工肉圆制作技艺极具地方特色,符合当今健康的饮食理念,丰富了淮扬菜系,对淮扬美食文化的发展、演变具有一定推动作用。 ;2RCgX!'%  
     
当前主要传承人
Nzc1)t=  
   晓春(1952年~ ),现为淮安市钦工肉圆厂负责人及技艺传承人。李晓春继承和发扬了钦工肉圆传统的制作技艺,并开发出钦工牛肉圆、钦工鸡肉圆、钦工虾圆、钦工蒲菜肉圆、 钦工芹菜肉圆和钦工蟹黄狮子头等一系列产品,为钦工肉圆制作技艺的发展和传承作出了积极贡献。
  
  
淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html
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我有话说12 魅力 +10 现主要流布于淮安市楚州区及周边地区 2013-09-10

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只看该作者 10楼 发表于: 2013-09-10
现主要流布于淮安市楚州区及周边地区
离线老牛乐园

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只看该作者 9楼 发表于: 2013-09-10
正宗
离线曹员外

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只看该作者 8楼 发表于: 2013-09-09
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只看该作者 7楼 发表于: 2013-09-09

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只看该作者 6楼 发表于: 2013-09-09
      
离线绿色大侠

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只看该作者 5楼 发表于: 2013-09-09
好吃极了
离线lgnwsh

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只看该作者 4楼 发表于: 2013-09-09
看了就想吃.
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只看该作者 3楼 发表于: 2013-09-09
图图最爱吃了。油炸小肉丸。哈哈哈哈
离线传福电器

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只看该作者 板凳  发表于: 2013-09-09
离线余音

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只看该作者 沙发  发表于: 2013-09-09
谢谢分享
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