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淮安非物质文化遗产——文楼涨蛋制作技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-09-10
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历史渊源
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    淮安市楚州区为“中国历史文化名城”,是江淮流域古文化发源地之一,并长期成为郡、州、路、府治所,历史上曾是苏北地区的政治中心,建县史有2100多年。 O?qM=W  
    文楼饭店建于清嘉庆二十二年(公元1817年),兴办初期是茶馆,以卖小点、炒蛋、煮干丝味盖“楚城”, 后发展为颇具规模的酒筵餐馆。 8AmB0W> e  
    文楼涨蛋,是古城楚州的名肴之一,始创于百年老店——文楼,故名文楼涨蛋。清同治八年(公元1870年)店主陈海仙继承明代涨蛋的经验,以草鸡蛋为主原料,以猪肥膘肉丁、面包粉、鸡清汤、虾籽、葱白未等为辅料,创制成的文楼涨蛋,鲜美可口,别具一格,保持了蛋的本色,金黄油润不结壳,膨松鲜嫩无糊斑,油而不腻有营养,深受人们喜爱。 6JE_rAab  
    关于文楼涨蛋的创制,还有一个传说:相传清同治八年(公元1870年)的某一天,淮安巡察、总督漕运部院、淮安府同时得到一个消息,朝廷要派一位巡抚大人来淮安巡察。为了做好接待工作,淮安巡察使要求商会挑选当地名厨,研制几道具有地方特色的美味佳肴,拢住这位巡抚大人的胃口,让他回去后好向皇上替他们讲几句好话。商会会长接到这个任务后,几日彻夜不眠,思虑如何办好这件差事。天刚蒙蒙亮,他便把全县的名厨名师请到商会来,共议此事。根据得来的的消息,这位巡抚大人最喜欢吃鸡蛋。于是,商会会长要求各名厨在鸡蛋上做文章。名厨们听后,议论纷纷,这鸡蛋能做多少菜呢?要出新、出奇、别致,难度甚大。 E-HK=D&W/  
商会会长听后不耐烦地说:“这次没蛋也要下,再难也要做出新花样、新味道,让这位巡抚大人吃得高兴,回朝美言。”名厨们都感到压力很大。这时一个厨师说:“这事只有文楼的陈海仙师傅能办好,他点子多、手艺好,能挑此重担。”陈侮仙师傅谦虚为难地说:“我也没把握,还是大家共同办好这个差事吧!” &bCk`]j:  
    商会会长道:“诸位都不用推辞,群策群力,才能办好这差事。当然,还请陈师傅辛苦些,多动些脑筋。” xZ`h8  
    陈海仙回去后,绞尽脑汁,思虑了五天五夜。最后,他想到了涨蛋,结合前代涨蛋的经验,并进行了改创,做出了文楼涨蛋。 -y8> c0u  
    待巡抚大人吃了文楼涨蛋后,赞不绝口,连称从未尝过比这更好吃的东西,回去后,一定要恭请圣上也来尝尝文楼涨蛋的美味。
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内容及特点
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    文楼涨蛋是以当地草鸡蛋、肥猪肉丁、面粉、鸡汤、猪油、虾米葱白末等为原辅料。先将蛋清蛋黄分开,蛋清打成发蛋,蛋黄搅匀待用。然后将蛋黄、发蛋、肥猪肉丁、葱末、面粉混合一起,放入虾米,加入精盐、味精,搅匀成糊状,倒入已将猪油烧成四成热的锅内并用勺推动。待底层初熟,加入熟猪油,翻锅,再放少许熟猪油,不断翻动,待蛋膨胀时即离火,焖三分钟左右,将余油沥出即可。 o65I(`  
    制成的文楼涨蛋,金黄油润而不结壳,膨松鲜嫩而无糊斑,油而不腻富有营养。 -;&-b>b  
    文楼涨蛋是淮扬美食中的精品,鲜美可口,营养丰富。其制作技艺是对传统烹饪技艺的发展与创新,具有一定的研究价值。
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主要传承人
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    魏年喜(1951年12月~ ),男,淮安市楚州区人。1975年参加工作后一直从事烹饪工作,1985年担任文楼饭店经理后,更加热爱烹饪事业,在从事酒店管理工作的同时研究烹饪技艺,虚心好学,并经常和师傅们一起探讨淮扬菜的制作技巧及学习掌握淮扬菜的典故和传说,尤其对关于文楼涨蛋创始人陈海仙的传说及生平感兴趣,其师傅文楼第四代传人刘桂荣即为陈海仙一脉相传的传人,魏年喜则成为文楼各式菜肴第五代传人。
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淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html 23P7%\  
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1条评分魅力+3
宇航人 魅力 +3 谢谢楼主分享! 2013-09-12
离线michaelowen

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只看该作者 17楼 发表于: 2013-09-13
离线hasq4987

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只看该作者 16楼 发表于: 2013-09-13
离线thisman

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只看该作者 15楼 发表于: 2013-09-13
这一锅油好浪费
生命是华丽错觉 时间是贼偷走一切
离线34016282

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只看该作者 14楼 发表于: 2013-09-13
为什么要用荤油呀,
离线宇航人

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只看该作者 13楼 发表于: 2013-09-12
谢谢楼主分享!
离线光光

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只看该作者 12楼 发表于: 2013-09-12
  

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只看该作者 11楼 发表于: 2013-09-12
多少油啊。            
离线刘66

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只看该作者 10楼 发表于: 2013-09-12
谢谢主
www.hazpxx.icoc.cn

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只看该作者 9楼 发表于: 2013-09-12
好吃............
离线要尽兴

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只看该作者 8楼 发表于: 2013-09-11
口水啊。。。。。

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只看该作者 7楼 发表于: 2013-09-11
秘方也是不能随便公开的。。。

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只看该作者 6楼 发表于: 2013-09-10
炒鸡蛋而已~!如要营养全面不流失又简便,还是水煮鸡蛋吧~!

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只看该作者 5楼 发表于: 2013-09-10
    
离线梦里敦煌

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只看该作者 4楼 发表于: 2013-09-10
确实挺好吃的
离线我愿意

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只看该作者 3楼 发表于: 2013-09-10
吃的东西

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只看该作者 板凳  发表于: 2013-09-10
    
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离线老牛乐园

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只看该作者 沙发  发表于: 2013-09-10
鲜美可口,营养丰富
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