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淮安非物质文化遗产——金沟大糕制作技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-09-26
历史渊源
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  金沟大糕,原称提糖大糕,用优质糯米,经炒、磨、烫、焐等多道工序制成,是淮安市金湖县金沟镇的特产。其制作技艺历史悠久,相传明洪武初期,实行的“洪武赶散”,使大批苏州一带富绅流落至金湖,金沟镇因此成为南北人文交汇之地,商贸渐兴,市场活跃,各类特色物产如雨后春笋不断涌现,金沟大糕亦于此时出现,并作为贡品敬献朝廷,至今已600余年历史。新四军罗炳辉师长,行军经过金沟时,曾品尝过金沟大糕,并予以高度称赞,当地群众更是用金沟大糕慰问人民子弟兵。在金湖县,每逢重大节日,金沟大糕更是亲友之间相互馈赠的必备礼品, y~\z_') <>  
内容及特点
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  金沟大糕的制作器皿主要有木扒、水缸、木棰、石磨、案板、擦板(带齿,似搓衣板)、锅等。制作流程主要有选料、炒制、磨粉、退火、测粉、熬糖、擦糕、装趟、烫料、开坯、焐糕、切糕等。 j<c_*^/'9  
   选料:精选本地优质糯米,用温水淘洗,并焐起来,使之起酥。 T M+7>a$  
   炒制:先用熟猪油浸炼铁砂,使之滚烫,后将焐制一天的糯米与铁砂一起翻炒至熟,并滤去铁砂备用。 8L#sg^1V  
   磨粉:将炒米磨成粉并细筛过滤,粗粒继续磨制,一般需经过十几次的筛磨,才算完成。 D`ZYF)[}J  
   退火:米粉制作一般在春季,制糕一般在冬季,磨成的米粉需放置大半年左右,以退去炒制时生成的火气。 sG3%~  
   测粉(当地方言,意即渗透):是将胡萝卜洗净切成条状,以百斤米粉掺二十斤胡萝卜条的比例搅拌在一起,并定时翻拌,每天5~6次,使之无法结块,四十天后,用筛取粉。 {MHr]A}X\  
   熬糖:将绵白糖加水和少许植物油熬成糖浆,待糖浆能拉成丝,以筷之能够挂起时倒进缸内,与米粉搅拌两小时,热量散尽,加入熟猪油,搅拌均匀后放置一天,使之冷却凝结备用。 J-U}iU|  
   擦糕:将放置一天的米粉取出置于案板上,以擦板搓擦使之成粉状态,用细筛筛去糖粒,再掺进芝麻及果脯丁等配成糕粉。 V\ |b#?KL  
   烫料:将糕粉以容器置入放好热水的大锅内,进行二十分钟左右的蒸烫,取出冷却。 09Fr1PL  
   开坯:将冷却后的糕料切成一条条长方形的糕坯,一般一条糕坯重量在一斤七两左右。 TCVJ[LbJ  
   焐糕:在糕坯外撒上少许面粉,以防粘到一起,然后放入糕池,并加盖棉毯等物,以防止水分流失和保持温度。需焐一天一夜,不经过这个步骤,做出的糕口感粗糙且会有浮渣。 |Bjb  
   切糕:将糕坯切成薄片状,一条糕坯要切140刀。切成的糕片白且薄,卷起来像支烟,手一松又还原,擦根火柴能点着,可以从头烧到尾。 gG}<l ':  
   金沟大糕选料精良,制作考究,温润爽口,甜而不腻,营养丰富,老少咸宜。并因其名称大糕为“大高”的谐音,比较吉利,又成为亲朋好友互相馈赠的礼品以及祭品。 0@ -LV:jU  
   金沟大糕制作技艺丰富了传统手工技艺,承载了一定历史文化价值并具备一定经济价值。
  
  
淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html
pCq{F*;  
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20game 魅力 +10 谢谢楼主分享! 2013-09-26
20game 铅角 +10 谢谢楼主分享! 2013-09-26

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只看该作者 10楼 发表于: 2016-06-13
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离线运河之神

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只看该作者 9楼 发表于: 2013-10-04

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欣赏!
离线茜茜小主

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只看该作者 7楼 发表于: 2013-10-02
  
离线20game

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只看该作者 6楼 发表于: 2013-09-26
谢谢楼主分享!

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只看该作者 5楼 发表于: 2013-09-26
唉~!这些传统“遗产”为什么就不能和其他东西一样来个与时俱进呢?现在谁还稀罕吃这些个?即便失传或被“灭迹”了也没什么好奇怪的~!
离线泉水叮咚

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只看该作者 4楼 发表于: 2013-09-26
离线泉水叮咚

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只看该作者 3楼 发表于: 2013-09-26
家乡的特产,应好好传承。
离线123朋友

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只看该作者 板凳  发表于: 2013-09-26
离线西西pansy

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只看该作者 沙发  发表于: 2013-09-26
谢谢分享!
Although I am a hedgehog.
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