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淮安非物质文化遗产——塔集挂面制作技艺 [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-09-27
历史渊源
 YBD{l  
  挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。在我国,挂面制作历史悠久,据专家学者考证,在敦煌文书中不止一次出现“须面”的记载,并被装入礼盒送人,是中国有关挂面的最早记载。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。 j/<y  
  淮安市金湖县塔集镇挂面制作历史悠久,当地徐氏制作的挂面尤其精良。据徐氏传承人介绍,其家族传承始于清乾隆年间。相传乾隆曾在高邮品尝茶干的同时,亦品尝了徐氏家族的挂面并大加赞赏。有文人雅士就此创作了《挂面诗》一首: tFaE cP  
   门前银丝挂,院中柳垂杨。 S=}~I  
   扯下龙须面,汆入沸水汤。 (UF!Zb]{  
   纵然无佐料,入口满嘴香。 Gme$FWa  
   老少皆咸宜,贪味撑破肠。 DANSexW  
   民间堪美味,官宴也登堂。 GC[{=]}9U  
   皇爷闻此讯,急令贡品尝。 RfBb{?PP)  
   徐氏获此诗后,奉为至宝,世代相传。 |y% ].y)  
   后来民间也流传着一些关于挂面的顺口溜,如《山芋节子(当地方言,即切成一段一段的山芋)下挂面》: ql~{`qoD~  
   山芋节子下挂面,美味香甜赛(诱)神仙。 2?T:RB}  
   老头子吃了直砸嘴,小伢子吃了还要添。 X u):.0I  
    +Rgw+o  
内容及特点
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  塔集挂面是以优质红皮强筋小麦粉、优质干净的大盐(含碘细盐不可用)及菜籽油、芝麻油或豆油等食用油为原料。 i)L:VkN  
  塔集挂面的制作主要有配料、和面、醒面、切条、盘条、入炕、醒条、晾面、捂面等工序。 igrog  
   配料:准备好面粉、盐和食用油,并根据气温来配盐,温度低则少配,温度高则适量增加。 ;8i L,^.A  
   和面:以盐水和面,和面时水要少量多添,边发边和。 ~ n^G<iXLp  
   醒面:以棉被等物盖严捂实,保湿保温,醒面1~2个小时。 EQ7n'Wqq  
   切条:将醒好的面团摊开擀平,并切成宽高各一公分半左右的面条。 5j,qAay9  
   盘条:将面条搓圆,盘在缸内,根据制作不同,在盘的时候可以撒干面粉或涂刷食用油以防止粘连到一起。盘好条的面要密封在缸内,进行醒条,一般需4个小时。 CS\tCw\Y  
   上炕:此炕为方池状。醒条完成后,即可将面条缠绕在两根木棍上,并放入炕内,并以棉被等易于保温保湿物体封盖,再次醒条3~4个小时。 C 94@YWs  
   晾面:再次醒条完成后,即可取出,将一根木棍插入晾面架的上框,并拉拽另一根木棍使面条变长变细,直至这根木棍插在晾面架的下框,略干些后即可拔掉,以防面发脆绷断。然后适时取掉下方木棍,防止木棍重量产生的坠力坠断面条。 nV3 7` I  
   捂面:待面晾干后可以收面。收好的面在案板上一层层平顺放好,以棉被覆盖1小时左右,待其回气变软后,即可出 售。 Tr0V6TS7  
  此法制成的塔集挂面具有色白、细匀、光滑、味香等特点。 &H&P)Px*_  
  塔集挂面制作技艺是一项传统手工技艺,是对面食文化的继承与发展,具备一定的经济价值。 k |3(dXLG  
r0deBRM  
     aT!9W'uY  
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淮安非物质文化遗产汇总赏析——做为淮安人你不得不看 http://www.huaian.com/read-htm-tid-407340.html %^=!s  
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1条评分魅力+10
泉水叮咚 魅力 +10 高手在民间啊!绝对好原创 2013-09-27

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只看该作者 6楼 发表于: 2016-06-13
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离线泉水叮咚

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只看该作者 5楼 发表于: 2013-09-27
离线泉水叮咚

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只看该作者 4楼 发表于: 2013-09-27
民间工艺,应发扬光大
离线泉水叮咚

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只看该作者 3楼 发表于: 2013-09-27
高手在民间啊!绝对好原创
离线西西pansy

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只看该作者 板凳  发表于: 2013-09-27
谢谢分享!
Although I am a hedgehog.

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只看该作者 沙发  发表于: 2013-09-27
哇,好厉害啊
犀利的喵星人
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