• 1884阅读
  • 1回复

一道菜讲述了一个城市的历史——大烧马鞍桥 [复制链接]

上一主题 下一主题
离线御用编辑
 

发帖
982
铅角
18571
魅力
10494
好评度
0
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2015-07-16
 
 
一道菜讲述了一个城市的历史——大烧马鞍桥 
 
 
 古城淮安,凭借着特殊的地域优势和深厚的文化底蕴,孕育了灿烂的饮食文化,成为著名风味菜系淮扬菜的发源地之一。濒湖带河、多水少山的淮安,物产丰富,盛产各类动植物水鲜,其中有一种水产十分受欢迎,当地人管它叫:“长鱼”。在文人墨客的记忆里,家乡的长鱼常常见诸于笔端。北宋淮阴著名文学家张耒,在《思淮亭记》中,就对家乡的长鱼菜肴赞赏有加。
 


淮扬菜美食文化研究会会长 
高岱明
 
张耒是我们淮阴人,苏门四学士,他就写了,淮安长鱼美蟹,蟹就是淮安淮蟹螃蟹,他把长鱼放在螃蟹前面,证明淮安当时长鱼做得是非常好的。
 
 
 
 
长鱼,俗称黄鳝,淮安名厨早在古代就可以烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”,其菜多达108款,道道口味不同,样样都是精品。
 
 
 
淮扬菜美食文化研究会会长 
高岱明
 
那个靠尾巴那个细的就做炝虎尾,是凉拌菜,用麻油蒜泥,前面这一段炒软兜,肚皮是黄颜色的,黄颜色这个是用油来煨,叫做煨脐门。
 
 
 
与炒软兜、煨脐门等选用“笔杆青”细长鱼不同,全鳝席中“大烧马鞍桥”这道淮扬名菜,则需要选用十分粗壮的长鱼。斩断长鱼的头尾,将长鱼身切成5厘米长的鳝段,然后在每个鳝段的脊背处各剞数刀。
 
 
 
淮安金蝶苑宾馆行政总厨 
王肆
 
大烧马鞍桥必须要剞刀法,剞刀法烧菜入味入口。
 
 
 
 
无需剖腹,只需一双普通的筷子,在淮安厨师的手里,不停转动,就能将切好的鳝段清理干净,且不破坏鳝段的形状。
 
 
 
淮安金蝶苑宾馆行政总厨 
王肆
 
筷子主要是处理,把内脏拿清,把血水拿清,清洗以后漂干净洗干净再烧。
 
 
 
新鲜五花肉切块洗净,葱姜切段,并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水,捞出洗净沥干。锅中倒入油,投入五花肉反复煸炒,在这一过程中,依次放入葱姜段、长鱼段,继续翻炒。十分钟后,加入高汤、盐、酱油、蒜子,大火烧开后转文火焖烧半小时,最后转旺火收稠汤汁,一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段,肚皮往两侧微微张开,形似马鞍,于是文人赠其美名——马鞍桥。
 
 
 
淮扬菜美食文化研究会会长 
高岱明
 
尤其是收小麦插秧这一段农忙时候,几乎家家都要吃,壮力气,补身体。
 
 
 
 
长鱼做成的108道全鳝席,据说出自淮安的清宴园,这里也被认为是淮扬菜的发源地。明清时期,大运河的漕运、盐运,推动了淮安的极大繁荣,南船北马的淮安,驻节了漕运总督、河道总督。河道总督署所在的清宴园,治理河道、贪污行贿、吃喝招待,各占了三分之一。忙“河工”一年仅三两个月,余下的时间,既有钱又有时间的水利官,则开始费尽心思研究起吃来。
 
 
 
淮扬菜美食文化研究会会长 
高岱明
 
这个跟当时清晏园汇集了全国著名厨师在这烹饪技艺交流有关系,他们把做其他菜的方法用到长鱼上,长鱼108道味道不一样,烹饪方法也不一样。
 
 
 
到淮安,品淮扬菜,赏清宴园。一道长鱼菜,一席全鳝宴,这其中又勾起了多少历史的沉浮与兴衰。
 
 
 
寻味小贴士:
 
 
地址:淮安金蝶苑宾馆 淮安清河区钵池山公园南门西侧
 
电话:0517——83775577
[img]http://www.huaian.com/attachment/Day_121207/84_99239_fadb80924f36a5e.gif?10[/img]
离线御用编辑

发帖
982
铅角
18571
魅力
10494
好评度
0
只看该作者 沙发  发表于: 2015-07-16
节目预告:江苏教育频道7月18日本周六晚5点55分将播出在淮扬菜大师吴明千明轩酒楼拍摄的白炮虾仁,周日同一时段将播出高岱明老师淮点三绝清溪馆制作的淮饺,敬请收看。

6月30日到7月2日,江苏教育频道《寻味江苏》栏目组来淮拍摄淮扬菜美食系列节目。淮安作为淮扬菜主要发源地,一直是各级媒体拍摄淮扬菜素材的主要取景地。本次栏目组分别在明轩酒楼、金蝶苑、淮点三绝·清溪馆、清河生态美食城等地拍摄特色菜品,并采访了高岱明、吴明千等专家学者。本集《大烧马鞍桥》已于7月12日播出。

附相关拍摄地址:
1、金蝶苑地址:钵池山公园南门西侧。
2、明轩酒楼地址:清浦区轮埠路文庙C7号(近文庙后河堤)。
3、淮点三绝·清溪馆地址:汽车南站北侧,清浦区清江古韵水岸风情街。
4、清河生态美食城:清河新区水渡口大道100号,白鹭湖山庄北侧。
[img]http://www.huaian.com/attachment/Day_121207/84_99239_fadb80924f36a5e.gif?10[/img]
快速回复
限100 字节
批量上传需要先选择文件,再选择上传
 
上一个 下一个