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【走近】淮安人第四期 一个外地大厨在淮安的“味道”人生 [复制链接]

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离线碎花棉布
 

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2015-11-18
— 本帖被 碎花棉布 从 淮安零距离 移动到本区(2017-03-14) —
【淮安人的一天】栏目介绍:
在这个城市里每一个小小的个体,都有着他们不一样的生活故事。有人默默奉献,有人声名远扬。我们旨在记录和展现他们一天的生活,让大家了解每一个普通人的故事。
联系电话:89886262
QQ:1136698406
第四期:
谈生意、过生日、吃年夜饭……如今越来越多的人热衷于下馆子。那你知道,美味佳肴的“出炉”要经过怎样的过程,具备哪些基本功才有资格掂大勺吗?淮安人的一天第四期我们跟拍的是厨师的一天。
厨师工作与一般的工作不同,往往是上班在人前、下班在人后,做在人前、吃在人后。甚至有时忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。无论是加工切配,还是临灶烹调,他们都需要付出很大的体力。四十几岁的张总厨已经从业二十几年,现在是味道名家西园店的总厨。
早上九点上班,张总厨8:20就已经到达饭店。
8:20—10:00
张总厨很热爱自己的工作,因为一人在淮安,公司给安排了单位宿舍,吃住都在饭店,饭店也变成了家,所以对这个家的热爱都体现在精心做菜上。
早上小编到的时候,张总厨大老远迎过来,一定要在饭店门口拍张照,能感受得到总厨洋溢着满满的自豪感!
开早会时间
表格显示的是员工福利哦,可以在自家超市半价购买物品
开完早会开始一一检查原料 ,必须要保证菜品的新鲜,总厨都要一一过目才放心
我以为都总厨了一定是每天背着双手,穿的西装笔挺,踱着方步转转看看,指点指点,话少笑少扑克脸,不怒自威耍帅耍成习惯,总厨说:你说的是大老板吧,我只是总厨啊,厨师就要和柴米油盐打交道!










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紫月清风 魅力 +10 给楼主赞助几个茶叶蛋! 2015-11-25
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花自飘0水自流 魅力 +10 这句喜欢。“话少笑少扑克脸,不怒自威” 2015-11-14
花自飘0水自流 铅角 +10 这句喜欢。“话少笑少扑克脸,不怒自威” 2015-11-14
爱是恒久忍耐,是恩慈,爱是不嫉妒,爱是不自夸,不张狂,凡事包容凡事相信凡事盼望凡事忍耐爱是永不止息。
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只看该作者 沙发  发表于: 2015-11-13
检查完原料,就要检查冷菜间和面点间了,


为了卫生起见,冷柜的门一定要用毛巾绑着,不能直接用手拿,当然也可能比较冷吧




最后一张中间的裱花是小胖描葫芦画瓢做的哦,不说我都没认出来

到面点间检查

总体的厨房,出乎意料的整洁吧

摆了很多种调料,张总厨说,调料用量的把握,需要有多年的经验。
“一般刚入行的,只能干杂工,砧板想碰可以,就是在上面剥葱择菜,做菜就甭惦记了。”



所有用料用完必须用保鲜膜封好
忘记的要罚款!所以都已经成了一个好习惯




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只看该作者 板凳  发表于: 2015-11-13
等都检查完也到了吃午饭的时间
吃午饭是十点到十点半,要在正常午饭时间之前吃完
吃饭有个不成文的规矩哦,那就是女士优先




张总厨总是最后一个
起初以为在饭店上班那肯定都是吃的大鱼大肉啊
其实很简单,两个菜

张总厨需要协调各个环节和调度人员,让整个后厨配合默契,保证菜品的质量和供应。


每一个订单都需要各个部门负责人签字才可以出菜,厨房是酒店的核心地,从这里出去的每一道菜都不能出错。


张总厨在前台看一下今天的订单,做到 心中有数






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只看该作者 3楼 发表于: 2015-11-13
13:00—15:00 值班时间
今天跟拍张总厨正好赶上他值班,所以要从早上一直上班到晚上客人都走完他才可以回家
本来以为中午的这个时间总可以休息一下睡睡午觉
其实不然,值班的时候需要检查厨房用电、水是否关好,食品、餐具是否清洁干净
包厢等处的灯、空调是否关好,并且需要每半小时查看一次,防患于未然





张总厨刚走到办公室给我倒了杯水喝,就有一位来面试的阿姨




抽出一点空,还要研究新的菜单搭配,比如你订800一桌或者1000一桌的饭菜
怎么搭配才能更符合众多人的口味
俗话说众口难调,总厨就是要把难调的事极力做到最好

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只看该作者 4楼 发表于: 2015-11-13

下午4点到四点半吃晚饭,吃完之后开会
图中是员工互相按摩,我觉得这一项比较好
团结友爱严肃活泼的一个大家庭
开完会之后就进入一天之中最繁忙的时候了


张总厨一丝不苟的检查准备的配料,必须清洗干净,食材新鲜



冷菜间,每一道菜的份量必须给足
这也在总厨的审核范围内

晚上六点到七点半
只有到这个时候,张总厨才有时间“大展拳脚”,一边看客人下的菜单,一边准备






在外面吃饭每逢看到一炒菜锅里直冒火苗的场景就佩服的不得了
这下终于有机会问个明白了
翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。
即翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,

将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花。。。,
这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑。


旺火时温度要到600度以上,油温不用很热,350多度就够了。“温度这么高,烤得人难受,炉里的铸铁都能被烧化了。到了夏天,更难受!”
炒菜的时候,因为用的是商用厨具,火大、锅厚,所以厨师也有很多职业病:肩周炎、胃病、静脉曲张、颈椎不好,
张总厨说:切菜切到手指,被油烫伤,被机器弄伤等,在初期都是家常便饭,

这还不包括一条不成文规矩呢——即使再烫也不能把菜打翻,哪怕你的手被热油溅得像只梅花鹿一样。
所以中国家庭做饭的女性不少,但是厨师很少有女性,炒菜本身的动作耗费体力大,油烟较多时间较长,工作环境更加适合男性。








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只看该作者 5楼 发表于: 2015-11-13

一天忙下来,把厨具清洗干净,白毛巾盖好才算告一段落哦
乘着这难得的空隙,张总厨特意给小胖做了爱心牛排
想想我上期拍的重症病房时那心情
再看看这期小胖边吃牛排边拍摄的心情,还是出自总厨之手,哎,啥也别说了,憧憬下一期吧


看,不仅有肉还有汤
闲话少说,总厨的事儿还没有结束,等顾客们都吃完之后
张总厨还要挨个儿看包厢,
看哪些菜吃的多,哪些菜吃的少,
吃的少的就需要找原因了




等所有顾客离开,员工下班之后,总厨还需要再重复下午值班的事:检查灯、火、水、门、窗
再去前台问一下明天的情况,这一天的工作才算结束了



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只看该作者 6楼 发表于: 2015-11-13



换好衣服回家的时候也快晚上十二点了
张总厨老家在陕西,儿子十四五岁,女儿才两岁多,孩子和老婆都在老家,他一人在淮安
提到自己的小女儿,他满眼含笑,也有很多无奈,为了给孩子更好的生活,他陪伴的太少
尤其厨师这个职业,节假日就是最忙的时候,一年365天都在不停的工作,
每年春节,大家都能和家人欢聚一堂的时候,他们却要依然在岗位上辛苦劳作!
孩子慢慢长大,最心酸的是错过了孩子们的童年

每个人都有自己的味道人生,而这就是味道名家张总厨的“味道人生”,辛苦而又充实。
谨以此贴送给所有的网友,希望大家对餐饮业多一份认识,对服务人员多一份理解和包容!
味道美味,名家有你,在此也祝味道名家大酒店年年红红火火!!!









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只看该作者 7楼 发表于: 2015-11-13
对着电脑流口水时间到:
我是特意把好吃的放一起的

























怎么着,下班去饭店走起!
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只看该作者 8楼 发表于: 2015-11-14
这句喜欢。“话少笑少扑克脸,不怒自威”
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只看该作者 9楼 发表于: 2015-11-16
回 花自飘0水自流 的帖子
花自飘0水自流:这句喜欢。“话少笑少扑克脸,不怒自威” (2015-11-14 19:58) 

么么哒
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离线readyme

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只看该作者 10楼 发表于: 2015-11-17
菜很漂亮,大厨很辛苦

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一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。
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只看该作者 11楼 发表于: 2015-11-17
离线神人一个

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只看该作者 12楼 发表于: 2015-11-17
味道名家口碑不错,去吃过几次。赞个

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在线匆匆岁月

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只看该作者 13楼 发表于: 2015-11-17
味道上生,高呀,一语双关

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离线战神合体

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只看该作者 14楼 发表于: 2015-11-17
去吃过,他家菜不错。

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离线花开无眠
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只看该作者 15楼 发表于: 2015-11-17
他家菜很好吃

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只看该作者 16楼 发表于: 2015-11-17
电话和qq是不是写反了

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我们只有一个地球,所以你要爱护地球;地球上只有一个我,所以你也要爱护我!

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只看该作者 17楼 发表于: 2015-11-17
电话和qq是不是写反了看完口水都下来了

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在线匆匆岁月

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在线匆匆岁月

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